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| Abaisser |
Aplatir une pâte à l'aide
d'un rouleau à pâtisserie pour lui donner une épaisseur voulu. |
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| Aiguillette |
Terme de boucherie qui
désigne l'action de trancher mince et long une pièce de viande ou de
vollaile. |
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| Allonger |
Ajouter ou additionner
d'un liquide. Exemple: Allonger une sauce. |
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| Badigeonner |
Enduire un aliment de
beurre ou d'oeuf battu à l'aide d'un pinceau. |
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| Barde |
Mince tranche de lard gras
qu'on se sert pour entourer les viandes et les volailles pour les
faire cuire; ou pour garnir le fond d'une casserole. |
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Beurre
noisette |
Beurre chauffé dans un
poêlon jusqu'à ce qu'il soit devenu de couleur noisette. |
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| Blanchir |
Faire bouillir un aliment
pendant un certain temps. |
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| Brider |
Attacher les ailes et les
pattes d'une volaille à l'aide d'une ficelle pour ne pas qu'elle se
déforme durant la cuisson. |
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| Couenne |
Peau épaisse et dure du
porc. Utilisé dans la charcuterie pour préparer des fromages de tête.
Ou pour foncer les braisières. |
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| Décanter |
Retirer les aliments
solides d'un liquide. |
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| Décortiquer |
Dépouiller un crustacé de
sa carapace, séparer un fruit ou une graine de son enveloppe ou un
mollusque de sa coquille. |
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| Dégorger |
Faire tremper plus au
moins longtemps une substance dans l'eau courante afin de la
débarasser de ses impuretés. Ex: On dégorge la tête de veau pour la
rendre plus blanche. |
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| Dégraisser |
Enlever l'excès de graisse
qui s'est formé en nappe à la surface d'un liquide, sauce ou
consommé. Enlever la graisse en surface d'une pièce de viande. |
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| Détrempe |
Farine délayée avec de
l'eau,
de la graisse et des oeufs servant à la fabriquation de la pâte. |
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| Détremper |
Amollir ou dissoudre une
substance dans un liquide. |
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| Écumer |
Enlever à l'aide d'une
cuillère la mousse ou l'impureté qui se forme sur les liquides
soumis au feu. |
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| Étuver |
Cuire à couvert. |
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Faire
revenir |
Faire prendre de la
couleur à la viande, volaille ou légumes en le faisant cuire dans un
gras à feu vif. |
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| Lardon |
Morceau de lard taillé en
dés, blanchis et que l'on ajoute à certaines préparations. |
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| Lier |
Épaissir une sauce ou un
liquide en y ajoutant de la fécule, de la farine ou du beurre manié. |
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| Macérer |
Faire tremper des légumes
, des viandes ou des fruits dans un liquide comme le vin, le
vinaigre ou l'alcool. |
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Monter
(à l'huile) |
Ajouter une quantité
d'huile à la sauce en fouettant jusqu'à l'obtention d'un mélange
homogène. |
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| Mouiller |
Ajouter de l'eau, du
bouillon ou un autre liquide à un mets pendant la cuisson, pour en
augmenter le volume. |
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| Napper |
Action de couvrir un mets
quelconque, une fois qu'il est dressé sur un plat de service, avec
la sauce d'accompagnement. |
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| Pocher |
Cuire dans un récipient à
découvert, sans faire bouillir. |
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| Râble |
Partie charnue qui s'étend
du bas des épaules à la queue des petits animaux domestiques ou
sauvages comme le lièvre ou le lapin. |
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| Roux |
Beurre ou autre corps gras
mélanger avec de la farine cuit plus au moins longtemps, suivant
l'emploi et la couleur désirée. (roux blanc, roux brun) |
